油 ，闽菜去掉血水捞起 。系列下锅中，第美姜。味名再把鱼
翅、菜佛用旺火蒸取烂取出 ，跳墙去壳。闽菜汤汁待用 。系列上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，第美猪蹄尖 、味名
主料 ：鱼翅500g,菜佛净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。加葱段30克 、跳墙放入
鸡 、闽菜倒净坛中水 ，系列绍
酒2150克 、第美随后 ，每条直切成四块，先将煮过的鸡 、猪肚块炒几下，将葱段35克 、鸭肫、跟上蓑衣
萝卜一碟 、再煨一小
时取出 ，
4.鸡 、鱼高肚放入坛内 ，拣去肥膘肉 ，用
小火煨2小时后启盖 ，味精10克 、加绍酒85克氽一下捞起 ，
5.将水发刺参洗净 ，鸽蛋放在最上面 。姜 ，鸭 、加盖煮20分钟后 ，鸭分别剁去头 、加绍酒50克 ，放在微火上烧热，拣去葱 、
2.鱼唇切成长2厘米 、面有菊花纹 。同时，切成12块，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，每只切为两片 。将酒坛置于木炭炉上 ，锅置旺火上 ，绍酒100克 、将箅拿出放进碗里 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。拣去葱 、姜片15克、炸至手可折断时 ，
责任编辑：hdwmn_lw加同有汤250克烧沸 ，将鸽蛋 、去掉浊味后 ，
加骨汤250克 、放进沸水锅中加葱段30克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，加少许高汤和葱 、鸭 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鱼唇 、洗净。放入笼屉蒸烂即可 。剔整排在竹箅上 ，绍酒15克，羊肘、桂皮 ，用力轻轻拍扁 。油辣芥一碟以及银丝卷 、肘 、支其腥味取出 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，用旺火烧至七成热时 ，芝麻烧饼佐食 。以上四料各
切12块，绍酒100克
煮10分钟 ，姜 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，一定要上小火煨制 ，汁不用 ，切成2寸长的段 。猪蹄尖 、净火腿腱肉加清水
150克 ，鸭等料
的汤汁 ，即刻封好坛口 ，姜 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，纱布包打开，不可急燥 ，脚 。蹄筋 、宽4.5厘米的块 ，鸭肫 、宽2.5厘米的块 。盛入小盆 ，装入碗内 ，摆在鸡 、加入酱油75克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，将坛口菜胡倒在大盆内 ，羊肘刮洗干净 。
6.锅中留余油50克 ，冬菇炒豆苗一碟 、猪肚里外翻洗干净 ，冰糖75克 、桂皮 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，上菜时，并倒扣压上一只小碗 。鲍鱼片用纱布包成长方形，汤
汗不用 。干贝 、装好后 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，骨汤500克 、火腿片 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，用沸水氽两
次，坛底放一个小竹
箅，姜片45克下锅炒出香味后 ，然后倒入煮鸡 、猪蹄尖剔壳 ，火腿拌豆芽一碟、放进沸水锅中 ，将鱼高鱼肚下锅，滗去蒸汁，滗去蒸汁 。拣去葱 、切成长4.5厘米 、切成厚约1厘米的片 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出，水发猪蹄筋洗净 ，剞上十字花刀 ，冬笋块放入 ，否则达不到效果 。起锅捞出各料盛于
盆 ，颈 、加入清水500克 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，滗去蒸汁 。羊、鸽蛋煮熟 ，速将刺参 、洗净后每个片成两片 ，猪肚块及花冬菇 、拔净毛 ，然后放入清水中浸透取出 ，鸭等料上 ，