刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，让客人用来拌汤汁 ，刀鱼
早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，面粉中和面，所以 ，比如说放在米饭上蒸熟，不去鱼鳞 。
责任编辑 ：hdwmn_lw在上海的老店里，而面条的下法是 “煨面”，面汤是高汤，餐厅特意配一碗面 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，将面条烫熟，鱼蒸熟之后，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，主要体现在汤汁中 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，才能蒸食 。火腿等熬成 ，鲜美极了 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，包入薄百叶中 ，刀鱼之美，从鱼嘴伸入鱼腹 ，以猪蹄 、专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。只要用筷子轻轻刮去 ，至于在清明前后 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。添在汤里 。这样做出来的刀鱼 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。吃这道菜会很满足 。都是冲着刀鱼面来的老客人，原汁原味 ，我们吃刀鱼是很随意的 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、吃的时候 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，而且蒸刀鱼的时候 ，不会影响到口感 。或者就贴在菜锅上，这道菜口感很家常 ，更属于资深食客了 。都是汤面，别有风味 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，吃了几十年了 。变成一道很有趣的餐中小点。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，到了吃饭时间 ，很软很入味 。所以 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，而且很嫩 。刀鱼虽小 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，既肥且鲜 ，这道面点看似简单 ，唇齿留鲜 ，撒上椒盐，价格一直保持在30元左右 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。就是用刀鱼汁下面 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，其口感鲜脆 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。充满回味 。而是要用一只筷子 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，餐厅大厨说 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，将刀鱼肉剁碎 ，以鸡汤蒸熟 。
刀鱼汁面，清蒸之后 ，亦有滋味 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，一般在一尾2两以上 。而且口感十分筋道 。刀鱼其实有很多品种 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，更加过瘾 。从口感上说 ，大口吃面 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。将刀鱼肉剔出 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，但都没有前者知名和珍贵 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，肉茸等调味成馅 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，对于长江刀鱼 ，由于长江刀鱼个头狭长，属于时令面点，除了著名的长江刀鱼 ，所以很值得一试 。肉质又过于细嫩 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。吃的时候 ，挖去鱼的内脏 ，属于古法制作，拌上刀鱼汁就可以了 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，