可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失。如果是横切横纹切的话 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，受热时的回缩性也比较强 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。在原料及致熟方法不变的情况下，
事实上 ，为什么要这样呢？ &nbs
俗语说“横切牛肉，