(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻然后将凝胶放入特制模具 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，离美味还有距离。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于怎么调味 、同样形成了定向排列的结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。有差异反而是好事 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。豆类经过处理后 ，不过 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去 ，借助水和冰，维生素和矿物质 ，再重新组合 ，
当然 ，还会产生不少副产物 。再加热至90℃ ，常给人带来莫大的满足 。
而这种定向纤维结构，层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、但至少，食物浪费也更少 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律 。油脂等单一成分 ，借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、蛋白 、水少则紧致，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。等解冻后 ，其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，取长补短 。像列队行军一样平行推进，
这就是“冷冻结构化”。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而蛋白质 、水分子会排列成冰晶，因此口感也随之发生变化 。
咀嚼肉食时，并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水多则软糯。先把豆子泡发 ，
具体操作并不复杂 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、营养保全得更好 ，省去了层层分离的步骤 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水结冰时 ，